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“幹紅”與“幹白”有什麽區別
發布時間:2019-03-14 浏覽:279次

如今,“幹紅”與“幹白”已成爲紅葡萄酒與白葡萄酒的代名詞,這種帶名詞的說法常流行于酒吧,深受青年朋友所追棒,在酒吧暢飲葡萄酒,不但要講葡萄酒的品位,還要講葡萄酒的文化及常識,若說起“幹紅”與“幹白”區別時,很大一部分朋友認爲,紅葡萄酒是用紅葡萄生産的,白葡萄酒是用白葡萄生産的,這是一種誤解,它們的主要區別在于加工的方法不同,酒的顔色上有紅白之分。

  具體來講,區分“幹紅”與“幹白”主要從葡萄酒的釀造工藝上、顔色上、營養價值上、飲時溫度上、鑒賞方法上等方面區分。

  釀造工藝上:簡而言之,“幹紅”是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成,采用皮、汁混合發酵,然後進行分離陳釀而成;“幹白”是選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經過皮汁分離,取其果汁進行發酵釀制而成。

  具體上,“幹紅”用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵而成,而“幹白”是用澄清葡萄汁發酵的,所以在紅葡萄酒的發酵過程中,酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在,前者將糖轉化爲酒精,後者將固體物質中的單甯、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此,紅葡萄酒的顔色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。

  “幹白”是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料,在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外,“幹白”葡萄酒的質量,主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成爲影響幹白葡萄酒質量的重要工藝條件。

  顔色上:由于“幹紅”用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質,使“幹紅”以紅色調爲主,顔色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等;“幹白”因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成,它的顔色以黃色調爲主,主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾杆黃色、金黃色等。

  營養價值上:“幹紅”所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“幹白”。從賞味期上,由于“幹白”只用汁液釀造,其單甯的含量相對較低,而“幹紅”是用果皮、果肉和汁液一起釀造,其單甯含量相對較高,所以一般情況下,“幹紅”比“幹白”的酒性更穩定,賞味期也更長。

  飲時溫度上:“幹紅”更具有可操作性。專業人士做出這樣一個實驗,在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒,就可取得最好的結果;而“幹白”則以清涼狀態,即爲攝氏8至10度品嘗爲最佳,此時可以更好地嘗出其風味來。兩相比較,孰優孰劣一覽無遺。

  總體上,“幹紅”是用紅色或紫色葡萄爲原料,采用皮、汁混合發酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹甯在發酵過程中溶于酒中,因此酒色呈暗紅或紅色,酒液澄清透明,含糖量較多,酸度適中,口味甘美,微酸帶澀。而“幹白”是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄爲原料,將葡萄先擰壓成汁,再將汁單獨發酵制成。由于葡萄的皮與汁分離,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色澤淡黃,酒液澄清,透明,含糖量高于紅葡萄酒,酸度稍高,口味純正,甜酸爽口。